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快时尚餐饮,能否再现辉煌?

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  十多年前,作为特色餐饮的
启蒙者
,快时尚餐饮一度被看作是行业的颠覆者,跟风学习者无数。然而近年来,关于
快时尚餐饮
已经鲜少被提及。
  从大放异彩到悄无声息,快时尚餐饮的风光貌似早已不再。事实真是这样吗?
  上月底,绿茶餐厅母公司绿茶集团向港交所递交招股书,拟在香港主板挂牌上市的消息一出,再次把
快时尚餐饮
拉回到大众视野。
  作为特色时尚餐饮的第一批
启蒙者
的绿茶餐厅要上市了,那同一时期崛起的其他快时尚餐饮品牌,如今怎么样了?
  快时尚餐饮,曾是顶流网红
  
恰好赶上了国内餐饮行业往细分化、时尚化消费升级转型,快时尚餐饮吃到了国内购物中心大规模增长和人口带来的红利。
对于快时尚餐饮的异军突起,曾有内业人士这样概括分析。
  10年前,伴随着中 产阶 级的崛起和Y世代(1980-1995年出生)成为消费主力军,
速食主义
盛行,快时尚在各行各业遍地开花,其中也包括餐饮。
  
快时尚餐饮
,套用了服装领域
时尚设计、优质平价、限量发售、快速流通
理念,在餐饮市场具备优质平价、爆款单品、高速翻台、时尚就餐环境等特色,成为了当时年轻消费者的心头好。
  当时,外婆家3元一份的麻婆豆腐,45元一只茶香鸡;绿茶餐厅5块钱的拍黄瓜,10块钱的东坡肉,17块钱的牛排……让不少消费者趋之若鹜。
  回顾当时媒体对外婆家、绿茶等快时尚餐饮店的报道,它们是年轻人里妥妥的顶流:日翻台6-8轮,365天排队很是常见。而外婆家、绿茶餐厅等为首的第一批快时尚餐饮品牌也因此迅速崛起,被Y世代消费者誉为
好吃又不贵
的时尚餐饮场所。
  2012年下半年,恰逢全国购物中心开始转型调整,开始缩减零售业态,增加餐饮和体验业务的风潮风起。以外婆家、绿茶餐厅、57度湘、探鱼、水货为首的一批快时尚餐饮品牌,以其优秀的聚客能力,更是成为各大购物中心极力争抢的
香饽饽

  据了解,当年为了引进自带流量的快时尚餐厅,各大商场的招商人员可谓是煞费苦心,装修补贴、减免租金等形式各样的优惠措施轮番上阵。
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  首先是外婆家。
  2018年底,在快时尚餐厅普遍业绩下滑的现状下,外婆家率先完成变革,对品牌定位进行了重新梳理,从原本的时尚性价比变成了
好吃家常菜

  2020年外婆家再次迭代,这一次外婆家不仅做到了模式创新,还完成了组织变革。
  以往外婆家的门店都是以500-600平米为主,但升级后的外婆家将会变小变轻。比如外婆家宁波、上海大悦城门店,都是300-400平米的小面积门店,同时还在菜单上做了优化精简。
  除此之外,外婆家的开店策略也进一步调整。
  现在,外婆家调整开店策略,从原来的全国布局,调整为按区域推进。也就是说,先把一个区域市场做透,再推进到另一个区域。
  据了解,2020年,外婆家关掉了一些跨区域太远的门店,还有一些面积过大、合约到期的门店,一共关掉了28个门店,同时也新开了33家门店。通过门店优化,外婆家在2020年也取得了不错的业绩。
  其次是绿茶餐厅。
  前文也有提及,绿茶餐厅的翻台率在下降,但其还是以182家门店的规模占据江浙菜品类规模的第一名,显然品牌势能还在。特别是,我们从绿茶餐厅近几年连年上涨的经营利润(2018年10.4%增加到2019年11.7%。其中广东地区表现亮眼,从17.4%提升到19.6%。)来看,绿茶餐厅敢这个时候上市也是有其底气的。
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